By 조나단 보우먼
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사슴고기는 아마도 가장 잘못 취급되는 야생 동물일 것입니다. 저는 이를 뒷받침할 연구 자료가 전혀 없고, 그저 주변에서 들었거나 사냥 포럼에서 읽은 나쁜 정보에 대한 의심과 추측만 있을 뿐입니다.
"하지만 할아버지가 항상 말씀하셨죠..." 할아버지 말씀이 맞을 수도 있고, 사슴고기에 대해 좋은 점을 많이 가르쳐 주셨겠지만, 더 나은 방법이 있다면 방법론을 조금 바꾸고 싶지 않으세요?
사슴고기 요리법을 모두 터득했다고 주장하지는 않지만, 사슴고기 스테이크와 같은 멋진 요리와 형편없는 요리를 해본 적이 있습니다.
제가 관찰한 내용은 다음과 같습니다:
- 추운 날씨(일반적으로 40 이하)나 대형 아이스박스가 있는 넉넉한 친구가 있다면 사슴에게 필드 드레스(내장과 내장 제거)를 입힌 후 껍질째 4~7일 동안 걸어두세요. 이것이 고기의 품질을 얼마나 향상시키는지 놀랍습니다. 정육점에서는 농장 동물도 이렇게 하는데, 사슴은 왜 안 될까요? 사슴을 직접 가공하고 싶지 않은 경우에도 정육점에 가져가기 전에 사슴을 걸어 놓습니다(정육점에서도 하루나 이틀 동안 걸어 놓을 수 있다는 점을 염두에 두세요). 켄브리지에 있는 K&S Meats의 Keith Mast는 #1 사슴을 육가공업체에 가져오는 사냥꾼에게 조언을 해주었습니다. "특히 사슴의 내장에 총을 맞은 경우에는 가능한 한 빨리 사슴에게 옷을 입혀야 합니다." 필드 드레싱을 처음 접하는 분들을 위해 유튜브에 다양한 방법 동영상이 있으며, 몇 번만 따라 해보면 전체 과정을 5~10분이면 끝낼 수 있습니다( 10 ).
- 다니엘 프레윗의 고기 '습식 숙성' 가이드를 읽어보세요. 진공 실러만 있으면 됩니다. 간단히 말해, 안심이나 등심을 7-21 일 동안 진공 밀봉합니다. ( 28 을 사용해 보았지만 질감이 저하되기 시작했습니다.) 습식 숙성을 시작하기 전에는 사슴 스테이크를 거의 먹지 않던 아내가 지금은 스테이크를 좋아합니다. '게임'이라는 표현은 싫지만, 습식 숙성은 사슴의 지나치게 강한 풍미를 가장 크게 줄여줍니다. 혈액이 너무 오래 묻어 있으면 식감의 질이 떨어지므로 5~7일마다 백을 교체하는 것을 잊지 마세요.
- 아기를 레어 또는 미디엄 레어로 요리하세요! 죄송하지만 사슴고기 스테이크는 미디엄 이상으로 익히면 그다지 맛있지 않습니다. 저는 아멜리아에 살기 때문에 일부 가정에서 이단이라고 말하는 것을 이해하지만 시도해 보세요. 레어/미디엄 레어는 익히지 않고 최적의 풍미와 부드러움을 위해 조리한 것입니다. 이 스테이크의 핵심은 위의 포인트 1 와 2 입니다. 레어/미디엄 레어를 할 수 없다면 스테이크로 맛있는 육포를 만들 수 있습니다.
- 사슴의 모든 부위를 사용할 수 있지만, 예를 들어 심장을 먹는 것이 불안하다고 해서 인터넷에서 이교도처럼 느껴지지 않도록 하세요. 사슴의 심장은 스테이크와 같은 최고의 부위 중 하나이지만, 사냥이 처음이라 겁이 난다면 지역 페이스북 그룹에 사슴의 심장을 먹고 싶은 사람이 있는지 물어보세요. 잘못된 것은 아니지만 꼭 시도해 보시기를 강력히 추천합니다!
- 어깨를 지켜주세요! 숄더햄과 뒷다리살은 로스트, 육포, 칠리 콘비니언 등 다양한 요리를 만들 수 있습니다. 최소한의 노력만 필요한 간단한 냄비 요리법에도 환상적입니다.
결국 제 목표는 사냥꾼과 그 가족들이 과거보다 더 많이 사슴을 즐기는 것입니다. 원하는 방식으로 사슴고기를 요리하되, 새로운 기술과 레시피를 시도하는 것을 두려워하지 마세요. 아래 레시피 중 하나라도 시도해 보셨다면 어떻게 되었는지 알려주세요!
다음은 제가 정기적으로 로테이션하는 몇 가지 인기 있는 레시피입니다:
완벽한 비프 등심 또는 안심
레시피 받기이 레시피가 독창적이라고 주장하지는 않겠습니다. 대부분의 레시피와 마찬가지로 제가 수년 동안 테스트한 다양한 레시피를 모아놓은 것입니다. 제가 가장 좋아하는 기능입니다. 약간의 변형을 가미해 자신만의 스타일로 만들어보고 싶으시다면 그렇게 해보시길 추천합니다!
버지니아 야생동물자원부(DWR)의 동료 기고자인 Wade Truong의 레시피는 제가 가장 좋아하는 레시피 중 하나입니다. 제 가족과 친구들에게 물어보면, 지난해 사람들의 입맛을 사로잡은 요리는 바로 비니즌 카르파치오였습니다. 재료를 쉽게 대체할 수 있으며, 고기의 모양과 느낌을 카르파치오처럼 만들기 위한 과정을 따르기만 하면 됩니다.
콘드비니언 레시피-콘드비니언 만드는 법 | 행크 쇼 (honest-food.net)
저는 매년 이 레시피를 5~6파운드씩 만듭니다. 그만큼 훌륭합니다. 매우 쉽게 할 수 있지만 망치기는 어렵습니다. 일주일 동안 냉장고 공간이 필요합니다. 행크 쇼는 프레드릭스버그 출신으로 "야생 게임 요리의 전설"이 된 사람입니다. 그게 그의 공식 직함인지는 잘 모르겠지만, 저는 그의 모든 책을 소장하고 있으며 아마도 30-40 의 요리를 만들었을 것입니다. 마음에 들지 않는 행크 쇼 레시피는 아직 시도해 본 적이 없습니다.
J오나단 보우먼은 아멜리아 카운티에 거주하며 가능한 한 많은 시간을 사냥, 낚시, 요리와 함께 보냅니다. 조안탄은 자신의 열정을 다른 사람들과 나누는 것을 좋아하며 언젠가 아내를 설득해 칠면조 사냥에 함께 가기로 결심했습니다.
