왜 와일드 게임인가요?

한 유명 셰프가 사냥을 시작하면서 음식에 대한 자신의 관점이 어떻게 바뀌었는지 설명합니다.

By 웨이드 쯔엉

냉장고가 엉망입니다. 최선의 노력에도 불구하고 보통 유리 선반에는 마른 피가 묻어 있고, 계절에 따라서는 오렌지 주스나 남은 음식이 있는 선반 중 하나에는 동물이 통째로 또는 거의 통째로 놓여 있기도 합니다. 집 냉장고에는 조미료, 달걀, 치즈, 채소로 가득 찬 서랍 등 흔히 볼 수 있는 것들이 있지만 비늘, 깃털, 털도 마찬가지로 흔하게 발견됩니다.

냉장고에 통오리 몇 마리를 보관하는 것이 일반적이지 않다는 것은 이해하지만, 이 시점에서 저는 다른 것을 상상할 수 없었습니다. 저는 부모님이 레스토랑을 열었던 12 시절부터 몇 년 전 수석 셰프가 되기 전까지 레스토랑 업계에서 경력을 쌓았습니다. 20년 넘게 저는 집보다 식당에서 더 많은 시간을 보냈습니다. 그 시간 동안 저는 생각보다 음식에 대해 많이 배웠고, 제 능력 밖의 음식도 많이 먹어봤으며, 보통 사람들은 절대 먹어보지 못할 음식도 먹어보았습니다. 평생 먹을 수 있는 음식을 여러 번 준비하면서 매우 효율적으로 요리하는 방법을 배웠지만 무엇보다도 사람들이 음식과 어떻게 상호작용하는지에 대해 배웠습니다.

20년 넘게 사람들이 먹는 모습을 지켜본 것이 제 경력을 가장 잘 설명할 수 있는 방법입니다. 먹는다는 것이 얼마나 감정적인 일인지 알게 되었습니다. 기분이 좋을 때 음식이 더 맛있어지고, 화난 사람은 식사를 즐기지 못합니다. 어떤 사람들은 새로운 것을 시도하는 것을 좋아하지만, 대부분의 사람들은 자신의 음식이 마음에 들지 않을까 봐 두려워합니다. 손님들은 이국적이고 희귀한 식재료로 만든 메뉴들을 좋아하지만, 버거는 미국에서 가장 많이 주문하는 메뉴입니다. 우리가 먹는 것을 좋아하는 이유는 그것이 우리에게 편안함, 기쁨, 만족감을 주기 때문입니다.

하지만 어떻게 된 일인지 많은 미디어 채널에서 식품 가공은 노골적인 콘텐츠로 간주됩니다. 우리 사회는 우리가 좋아하는 음식의 가격을 상기시키는 것을 좋아하지 않습니다. 저는 스테이크의 뼈를 발라내고, 새우와 랍스터의 머리를 떼어내고, 껍질과 뼈를 제거하고, 이름을 바꾸고, 브랜드를 바꾸고, 소비자 수요라는 명목으로 어떤 음식인지 숨기라는 요청을 받은 적이 있습니다. 야생 어획, 지속 가능한, 유기농, 방목, 친환경 등 판매를 촉진하는 마케팅 용어는 좋은 곳에서 생산된 것이지만, 식품 자체와는 여전히 괴리가 있습니다.

스토리가 있는 음식

현실적으로 많은 사람들이 음식이 죽음과 관련되어 있다는 사실을 상기시키는 것을 싫어하기 때문에 제 냉장고의 상태를 혐오스럽게 여깁니다. 식물, 어류, 조류, 포유류 등 우리가 먹는 모든 음식은 한때는 살아있는 생명체였습니다. 모든 음식은 죽음에서 나온다는 생각은 제가 사냥을 시작하기 전까지는 완전히 탐구하지 않았던 개념이었습니다.

20중반에 저는 음식과 와인을 좋아했는데, 아이러니하게도 당시에는 돈이 많이 없었거든요. 제 일에서 가장 흥미로운 부분은 새로운 음식을 맛보는 것이었고, 최고의 음식에는 보통 스토리가 있다는 것을 알게 되었습니다. 농부, 수공업자, 장인들은 항상 최고의 재료를 가지고 있었습니다. 그들은 단순히 식재료를 배달하는 데 그치지 않고 자신의 경험을 공유했습니다.

그들은 좋은 계절과 나쁜 계절, 희생과 승리, 횡재와 실패에 대해 이야기해 주었습니다. 저는 그들의 이야기에 매료되었고 그들의 음식이 정말 마음에 들었습니다. 저는 맛에 얽힌 감정을 갈망했습니다. 입이 말하는 것보다 훨씬 더 많은 것을 맛볼 수 있고, 시각과 후각 너머에 있다는 것을 깨닫게 되었습니다. 음식은 여러분의 기분과 기분을 좌우합니다.

저는 음식에 스토리를 담고 싶어서 사냥을 시작했습니다. 멘토 없이 혼자서 흰꼬리사슴을 사냥하는 법을 배웠지만, 나무 스탠드에서 추운 날을 수십일 보낸 끝에 성공할 수 있었습니다. 처음 먹어본 사슴고기는 지금까지 먹어본 어떤 음식과도 다른 맛이었어요. 사슴고기는 익숙했지만 이건 제 것이었습니다. 서리가 내린 숲속의 아침, 차가운 손가락 끝에 닿는 따뜻한 피의 느낌, 마른 나뭇가지가 꺾이는 소리, 사슴을 끌고 가파른 언덕을 오를 때 나는 땀 냄새가 느껴졌습니다.

사슴이 제공한 식사는 음식에 대한 제 관점을 완전히 바꿔놓았습니다. 저는 점점 더 직접 음식을 조달하는 데 집착하게 되었습니다. 사냥 시즌, 사냥감, 경험치를 확장하기 시작했습니다. 활 사냥을 통해 사슴 숲에서 몇 주를 더 보냈고, 오리와 거위를 통해 새벽 습지의 아름다움을 알게 되었으며 차가운 물을 존중하는 법을 배웠습니다. 다람쥐 사냥은 저를 겸손하게 만들었고, 비둘기는 저를 더 잘 쏘게 만들었으며, 칠면조는 어떤 일이든 잘못될 수 있다는 것을 가르쳐주었습니다.

낚시를 더 많이 하고, 정원을 가꾸고, 채집을 하고, 존재조차 몰랐던 곳을 탐험하며 전에는 생각지도 못했던 것들을 배우기 시작했습니다. 불편한 장소와 시간이 가장 아름답다는 것과 채소를 재배하는 것이 얼마나 어려운 일인지 알게 되었습니다. 저는 그린 코비아의 원초적인 힘, 모렐의 사라지는 능력, 소프트쉘 크랩의 덧없고 일시적인 특성을 잘 알고 있습니다. 저는 우리가 왜 지방, 소금, 설탕, 부드러운 고기, 연기, 불을 갈망하는지 깨달았습니다. 저는 열, 압력, 소금, 산으로 음식을 보존하는 방법을 배웠습니다(현대 냉장을 기념하는 기념비가 있어야 할 것 같아요).

야생 음식을 요리하면서 더 나은 요리사가 되었습니다. 야생 식물과 동물은 일관성이 없습니다. 계절, 서식지, 개체가 모두 야생 음식의 맛에 영향을 미칩니다. 그들은 환경의 산물이고 테루아를 가지고 있으며, 그렇게 대접받는 것이 가장 좋습니다. 크기, 모양, 지방 함량, 밀도가 국내산과 크게 다르기 때문에 북경오리와 같은 방식으로 목오리를 요리하거나 돼지갈비처럼 사슴갈비를 훈제할 수 없습니다. 그리고 야생 식재료를 더 많이 배울수록 요리 전반에 대한 이해도가 높아졌습니다.

또한 야생 음식의 일관성이 없고 자연적인 특성을 통해 희소성에 대한 새로운 인식을 갖게 되었습니다. 원하는 만큼만 얻을 수 없었기 때문에 가지고 있는 것을 마지막까지 만들어야 했습니다. 이를 통해 제가 죽인 모든 동물을 최대한 활용하는 법을 배웠습니다. 질긴 부위를 요리하는 방법과 뼈, 지방, 내장을 활용하는 방법을 배웠습니다.

야생 음식은 일관성이 없을 수 있지만, 그 다양성이 이를 보완합니다. 제 냉동실에는 생선을 제외한 20 종의 동물이 항상 있습니다. 식료품점에서 6가지 이상의 상품을 찾는 행운을 빕니다. 이러한 음식의 다양성은 매번 똑같은 재료로 똑같은 음식을 만들어야 했던 제 이전 경력과는 정반대입니다. 음식의 일관성을 추구하다 보니 음식의 풍미가 사라지고, 국내산 음식에 대한 신뢰성 때문에 다양성에 대한 관용이 줄어들었다는 것을 깨달았습니다.

저는 같은 무리에서 나온 오리를 먹어본 적이 있는데, "옥수수 먹인 것"부터 "썰물 먹인 것"까지 맛이 천차만별이었어요. 소고기 스테이크는 맛이 아닌 부드러움으로 평가하는데, 이는 모든 소고기의 맛이 다 같기 때문입니다.

내 영혼을 먹여 살리기

이제 저는 1년 내내 음식을 쫓아다니며 시간을 보냅니다. 분명히 말씀드리지만, 저는 이렇게 해서 돈을 절약하지 않습니다. 모든 음식을 사서 먹으면 더 저렴하고 간편하겠지만 맛은 같지 않습니다. 예전과 같은 느낌이 들지 않고, 영양도 똑같이 공급되지 않습니다. 텃밭에서 나는 채소는 더 달콤하고, 잡은 생선은 더 신선하며, 야생 고기는 더 깊은 맛을 냅니다. 이러한 맛은 물림, 흉터, 불편함이라는 추가적인 대가를 치르게 됩니다.

오리 사냥을 하면서 이렇게 추웠던 적도, 8월의 어느 날 개울을 따라 내려가면서 이렇게 땀을 많이 흘렸던 적도 없었습니다. 식료품점에 다녀온 후 진드기가 있는지 확인하거나 식당에서 식사를 하기 위해 폭풍우를 헤쳐 나가야 했던 적이 한 번도 없었습니다. 이러한 경험을 통해 안정적인 냉장 보관, 빠른 배송, 유통기한이 지난 음식 등 당연하게 여겼던 사치품에 감사하는 마음을 갖게 되었습니다. 앱에서 따뜻한 음식을 주문하고 집 앞까지 배달해 주는 것은 현대의 경이로움입니다. 수백, 수천 마일 떨어진 곳에서 재배한 식품을 이틀 이내에 집 앞까지 배달해준다는 것은 기적과도 같은 일입니다. 현대의 식품 가공은 칼로리를 저렴하고 일정하며 씹기 쉽게 만들었습니다. 자신을 먹이는 것은 그 어느 때보다 쉬워졌지만 영혼에 영양을 공급하는 것은 더 어려워졌습니다.

새로운 음식을 맛보고 맛의 정서적 측면을 탐구하고 싶어서 야생 음식을 사냥하고 추구하기 시작했는데, 제가 발견한 것은 제 자신의 욕구를 탐구하고 있다는 것이었습니다. 이러한 추구가 저에게 준 것은 이전에 없던 목적의식과 가능하지도 않았던 자연 세계와의 연결성입니다.

지구상의 다른 모든 종과 마찬가지로 인간도 소비를 해야 합니다. 삶이 삶을 먹고 사는 것이 인생의 방식입니다. 저는 가능한 한 이 현실에 가깝게 살기로 했습니다. 저는 손이 더러워지고 음식이 깨끗해지는 것을 좋아하며, 매 끼니마다 기본적인 욕구를 충족하는 데 필요한 것이 무엇인지 생각하게 되길 원합니다. 섬뜩한 냉장고는 제 선택의 부산물일 뿐입니다.

가끔 야생 식품을 추구하기 전의 제 삶을 돌아보며 야생 식품이 제 삶을 얼마나 변화시키고 우선순위를 바꿨는지 생각하면 웃음이 나옵니다. 저는 물건 대신 경험을 얻는 데 돈을 쓰고, 사람들이 저와 제가 소유한 물건을 어떻게 보는지 점점 더 신경 쓰지 않고, 세상에서 제 위치와 그 안에서 제 자신을 어떻게 보는지에 점점 더 신경을 씁니다. 이러한 추구를 통해 제가 원하는 모든 것을 가질 수는 없지만 자연에는 필요한 모든 것이 있다는 것을 배웠습니다.

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웨이드 쯔엉은 버지니아에서 평생을 살아온 독학 셰프이자 사냥꾼으로, 뉴욕 타임즈와 가든 & 건에 그의 작품이 소개된 바 있습니다 . 웨이드와 그의 회사에 대해 자세히 알아보세요: 엘리베이티드 와일드.