탈수는 게임육을 보존하는 데 널리 사용되는 방법입니다.
By 웨이드 쯔엉
Wade Truong의 사진
냉동은 야생 사냥감 및 기타 식품을 보존하는 표준 방법이 되었습니다. 편리하고 안전하며 쉽게 할 수 있습니다. 하지만 냉동고가 가정에 보편화되기 전에는 식품의 수명을 연장하기 위해 다른 보존 방법이 사용되었습니다. 냉동실 공간이 부족하거나 힘들게 얻은 칼로리를 보존할 수 있는 다른 방법을 찾고 있다면 다음 방법을 알아두면 도움이 될 것입니다.
탈수
육포를 만들어 본 사람이라면 누구나 이 기법을 사용해 본 적이 있을 정도로 널리 사용되는 방법입니다. 탈수는 단순히 음식에서 수분을 제거하는 것입니다. 이 작업은 여러 가지 방법으로 수행할 수 있지만 대부분의 경우 탈수기 또는 이와 유사한 저열 장치를 사용합니다. 탈수가 작용하는 이유는 박테리아가 성장하려면 수분이 필요하기 때문입니다. 탈수되는 식품에 따라 염분, 질산염, 당분을 첨가하면 보존 방법에 도움이 됩니다. 저단백 식품(고추, 허브 등)은 보존을 위해 추가 첨가물이 필요하지 않지만, 고단백 식품(육류)은 보관 안정성을 위해 소금과 질산염이 필요합니다. 기술적으로는 질산염을 생략할 수 있지만, 질산염 없이 보존한 탈수 육류는 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
팁: 저는 육포를 만들 때 항상 질산나트륨(인스타큐어 #1)을 0.025% 을 사용하여 상온에서 고기가 산패되는 것을 방지합니다.
온수 욕조 통조림
식품 보존의 또 다른 일반적인 방법인 온수 통조림은 기본적으로 식품에서 산소를 제거하고 박테리아가 자라기에는 너무 산성인 환경에 보관하는 것입니다. 가장 일반적인 용도는 피클과 잼입니다. 온수 욕조 통조림은 매우 간단하며 모범 사례에 대한 많은 리소스가 있습니다. 안전한 보존을 위해서는 정확한 양의 산을 얻는 것이 필수적이므로 항상 신뢰할 수 있고 검증된 자료에서 인용한 레시피와 방법을 따르세요.
팁: 과일과 채소가 가장 잘 익었을 때 온수 통조림을 사용하면 일시적인 맛을 일 년 내내 즐기고 활용할 수 있습니다. 저는 신선한 과일을 구할 수 없는 달에 사용하기 위해 야생 딸기와 과일을 가공합니다.
압력 통조림
온수욕 통조림과 마찬가지로 이 방법은 높은 산성 환경이 필요하지 않지만, 산소를 제거하면서 매우 높은 열을 사용하여 유통기한이 긴 식품을 만들 수 있습니다. 이 과정에는 반드시 압력솥을 사용해야 하는데, 이미 수조 캔을 가지고 있고 압력솥으로도 사용할 수 있다면 큰 투자라고 할 수 있습니다. 이 방법이 빛을 발하는 곳은 생선이나 사슴고기와 같은 고단백 식품을 가공할 때입니다. 저는 매 시즌 사슴고기에 압력을 가합니다. 이렇게 하면 냉동실 공간을 확보할 수 있을 뿐만 아니라 수프나 스튜에 바로 먹을 수 있는 찐 고기를 만들 수 있습니다. 이 방법은 거의 모든 종류의 육류에 사용할 수 있습니다. 압력 통조림에 대한 지침과 프로세스는 정확하므로 안전하게 통조림을 만드는 방법을 읽어보세요.
압력 통조림으로 보존한 사슴고기, 삼치, 고등어, 등푸른 생선, 정어리.
즉, 열탕 통조림과 달리 과정을 따르기만 하면 자신만의 방식으로 조미료를 추가할 수 있는 여지가 조금 더 있습니다. 저는 계절마다 대구, 고등어, 등푸른 생선뿐만 아니라 사슴고기의 질긴 부위도 압착합니다. 홈메이드 키퍼 스낵과 바로 먹을 수 있는 오소 부코를 능가하는 것은 어렵습니다. 이 방법을 가장 좋아하는 또 다른 용도는 야생 사냥감으로 만든 압력 통조림 스톡입니다. 이렇게 하면 냉동실 공간을 많이 확보할 수 있고, 레시피에 사용할 홈메이드 스톡을 바로 사용할 수 있다는 것은 획기적인 변화입니다.
팁: 고기는 가공하는 동안 압력 조리되므로 사슴 정강이, 목, 거위 또는 칠면조 다리처럼 결합 조직이 있는 질긴 부위를 사용하세요. 이 과정을 통해 질긴 부위가 부드러워지고, 부위에 존재하는 결합 조직이 육질과 풍미를 더합니다.
발효
발효는 가장 오래되고 가장 널리 사용되는 보존 방법 중 하나입니다. 치즈, 요거트, 슬림 짐, 페퍼로니, 피클, 사우어크라우트, 김치는 모두 발효식품입니다. 발효는 천연 또는 추가 박테리아 배양액을 사용하고 이러한 유익한 배양액을 배양하여 식품의 PH를 변화시켜 부패를 방지합니다. 발효 식품의 톡 쏘는 맛은 이 과정의 결과물입니다. 이 작업은 여러 가지 방법으로 수행할 수 있으며, 일부는 매우 간단하고 일부는 더 고급입니다. 소금에 절인 양배추, 피클 또는 김치를 안전하게 발효하는 방법을 이해하면 다른 음식에도 쉽게 적용할 수 있습니다. 육류 발효는 조금 더 고급이지만 핵심 개념을 이해하면 살라미 및 기타 상온 보관이 가능한 육류 제품을 만들 수 있습니다.
팁: 카츠의 '발효의 기술', 륄만 폴킨의 '샤퀴테리' &, 마리안스키의 '발효 소시지 만드는 기술' & 마리안스키는 이 주제에 대한 훌륭한 자료입니다.
소금 경화
가장 간단한 보존 방법 중 하나인 소금 숙성은 이름 그대로 소금을 사용하여 음식을 보존하는 것입니다. 소금은 거의 모든 보존 방법에 사용되지만 육류 숙성에 소금을 사용하는 것이 가장 대표적인 예입니다. 소금 대구, 프로슈토, 버지니아 햄은 모두 다량의 소금을 사용하여 이 훌륭한 단백질이 거의 무한정 지속되도록 만듭니다. 이 기술은 소금과 올바른 환경 외에는 치료하는 데 필요한 것이 거의 없습니다. 소금은 박테리아 번식을 막고 수분을 끌어내는 두 가지 중요한 역할을 하며 고기를 보존하는 데 중요한 역할을 합니다. 이 방법의 장점은 열이나 산으로 단백질을 변화시키는 대신 가장 순수하고 농축된 형태로 고기를 즐길 수 있다는 것입니다.
미묘한 차이가 있으므로 직접 햄이나 생선을 소금에 절이기 전에 모범 사례를 조사하고 이해하는 것이 좋습니다. 다시 한 번 말씀드리지만, Ruhlman의 "Charcuterie"라는 책은 훌륭한 자료이며, 대학에서 소금에 절인 육류의 모범 사례에 대한 수많은 논문도 출판되어 있습니다.
팁: 주요 재료는 고기와 소금뿐이므로 고기의 품질에 따라 최종 제품의 품질이 결정됩니다. 야생 고기는 복잡한 풍미와 깊이를 지닌 최고의 음식입니다.
웨이드 트루옹은 버지니아에서 평생을 살아온 독학 셰프이자 사냥꾼으로, 뉴욕 타임즈와 가든 & 건에 그의 작품이 소개된 바 있습니다 . 그의 요리법은버지니아 와일드라이프 매거진의 Fare Game 칼럼에 실렸으며, Elevated Wild를 통해 야생 사냥감 가공 및 요리법에 대해 교육하고 있습니다.
