생선을 냉동하면 나중에 식사를 위해 하루 동안 잡은 생선을 보존하는 데 도움이 될 수 있습니다! 필레를 보존할 때 고려해야 할 종과 준비는 중요합니다.
By 웨이드 쯔엉
Wade Truong의 사진
생선은 더 섬세한 단백질이기 때문에 장기간 냉장 보관할 때는 조금 더 주의가 필요합니다. 생선을 냉동 보관할 때 고려해야 할 사항은 다음과 같습니다:
물고기의 종류: 어떤 물고기는 다른 물고기보다 더 잘 얼어붙습니다. 볼락, 코비아, 마히와 같이 살이 촘촘하고 단단한 생선은 얼려도 잘 견딥니다. 살이 부드러운 생선, 특히 지방이 많고 기름진 생선(등푸른 생선이나 삼치 등)은 잘 얼지 않으므로 신선하게 섭취해야 합니다. 연어와 참치는 지방 함량이 높기 때문에 얼려도 괜찮지만 신선하게 먹는 것이 훨씬 좋습니다.
상업용 냉동 장비는 가정용 제품과 크게 다르기 때문에 식료품점에서 생선을 냉동 판매한다고 해서 가정에서도 잘 냉동할 수 있는 것은 아닙니다. 놀랍도록 빠른 상업용 저온 냉동 공정은 가정 주방에서 재현하기 어렵습니다.
얼리는 방법: 저는 꼬리가 위로 튀어나온 우유병 얼음 덩어리로 얼린 생선을 보고 자랐어요. 생선을 얼리기 전에 물로 감싸는 이 방법도 나쁘지 않지만 진공 밀폐기로도 동일한 결과를 얻을 수 있으며 공간도 많이 절약할 수 있습니다. 핵심은 물고기가 노출되는 산소의 양을 줄이는 것입니다. 산소가 적을수록 생선의 산화 및 분해가 적습니다. 물 방식은 진공 밀봉기처럼 산소를 대체하기 때문에 작동합니다.
껍질을 벗기거나 벗기세요: 생선의 껍질이 덜 분해될수록 표면적이 줄어들어 산화가 덜 일어납니다. 생선 껍질을 그대로 두면 필렛의 해당 면이 산소에 노출되는 것을 방지할 수 있습니다. 하지만 여기에는 사소한 문제가 있습니다. 피부와 옆구리 라인은 지방이 집중되어 있는 부위입니다. 이 지방의 농도는 대부분의 "비린내"나 강한 풍미에서 비롯됩니다. 얼리기 전에 껍질과 옆선을 제거하거나 그대로 두었다가 해동한 후 다듬을 수 있습니다.
생선을 통째로 얼릴 때는 껍질은 그대로 둡니다. 필레는 보통 껍질을 벗겨서 사용합니다. 해동 후 필렛에서 강한 냄새가 나면 가장 바깥쪽 층을 잘라냅니다.
뼈: 생선 뼈는 바늘처럼 생긴 경우가 많으며 진공백이나 밀봉된 비닐봉지에 구멍을 뚫는 것을 좋아합니다. 이를 방지하는 가장 좋은 방법은 뼈가 튀어나온 경우 뼈를 제거하거나 잘라낸 다음 종이 또는 비닐로 감싸서 가방 옆면과 수평을 유지하거나 구멍이 뚫리지 않을 정도로 두꺼운 층을 추가하는 것입니다. 생선을 진공 밀봉할 때 아가미판이나 등지느러미가 봉투에 구멍을 뚫은 경우, 봉투를 다른 봉투에 맞게 잘라낸 후 다시 밀봉합니다. 양피지, 왁스 종이 또는 폼 플레이트는 모두 가방에 구멍이 뚫리는 것을 방지하는 데 효과적입니다.
해동하기: 생선을 얼리는 방법과 상관없이 해동은 거의 같은 방법으로 해야 합니다. 봉지에 밀봉되어 있는 경우 해동하기 전에 봉지를 잘라내야 합니다. 생선은 천천히 해동하고 안전한 냉장 온도에서 보관해야 합니다. 이는 품질과 안전 모두를 위한 것입니다. 생선은 대부분의 다른 육류보다 더 낮은 온도에서 더 빨리 상합니다. 또한 밀도가 높은 단백질보다 더 빨리 해동됩니다. 요리하기 전날 밤 냉동실에서 생선을 꺼내 냉장고에 넣습니다. 냉동 생선을 흐르는 찬물에 해동하는 것도 효과가 있고 조금 더 빠르지만, 물이 차가운지 확인하세요. 냉동 생선을 전자레인지로 해동하지 마세요.
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버지니아에서 평생을 살아온 웨이드 쯔엉은 요리사이자 사냥꾼, 낚시꾼, 수렵가입니다. 그의 레시피는 다음에서 확인할 수 있습니다. 버지니아 야생동물 잡지에 소개된 바 있으며, 뉴욕 타임즈와 가든 & 건에 소개된 바 있습니다 . 트룽은 요리와 음식 나눔에 대한 열정과 아웃도어와 그곳에서 발견되는 자원에 대한 헌신을 결합합니다.
